江南水多，种稻多于种麦。本土白案高手对米粉的研究多过面粉，如黄天源的糕团和得月楼的姑苏船点就是在粳米粉和糯米粉上做文章。面粉在江南寻常百姓家的用途似乎不多，且大多扮演着馄饨、面条、饺子之类的主食角色，而恰恰吴江能够例外，这要归功于水面筋。

烹饪专著《调鼎集》记载面筋切棋子块，装鹅肚内煮极烂取出，用荤酱油浇之，极美。，水面筋是面筋的前世，面筋是水面筋的今身。

汰面筋是儿时夏天粘老蝉啼(吴江方言治疗癫痫病的方法：知了)的必备功课。汰，是淘洗的意思。记忆中的水面筋是用麦麸加盐和水做成的，随着生活条引起癫痫病的主要病因件的改善，渐渐的改用面粉了。要是懒得动手，菜市场就能买到浸泡在清水中的水面筋。

在2010年吴江旅游饭店岗位技能大赛上，汰面筋作为竞技项目，在餐饮部经理和厨师长中得以推广，为的就是游客可以在吴江的饭店、餐馆可以品尝到水面筋，基本工序为：

搅拌：按每500克中筋面粉，300克水，3克盐的比例准备材料，先将盐溶解在水中，将淡盐水注入面粉并一顺搅拌成团并揉透。

醒面：用保鲜膜包裹面团约3050分钟。

汰筋：将面团在反复换水的清水盆中挤压和搓揉，直到清水不再变混。如果不是用流水淘洗，沉淀在水盆底部的淀粉还可以成为Q劲十足的粉皮。

水面筋亦称湿筋，水面筋的成长方式有多种，蒸、煮、炸、笃皆文章：

蒸：成为烤麸。水面筋加泡打粉、酵母，发起后上笼屉蒸即成烤麸，海派名菜即有四喜烤麸。

煮：成为面筋。水面筋直接煮或蒸熟即可，一般用以小炒或如《调鼎集》所记。

炸：成为油面筋。将面筋切成方粒，分别在150度、癫痫如何诊断170度、190度油锅中按序炸90秒，油面筋是炒素的主料之一，寻常人家也喜欢塞肉。

笃：意同炖，吴地方言将汤菜在密闭的容器内用文火烹制的方法叫笃，如炒螺蛳戏称罐头里笃肉。

烤麸和油面筋超市均有，而将水面筋包肉发挥到极致的则是吴江的巧手媳妇。吴越美食推进会所传承的正是有肉馅的水面筋。

水面筋包肉并不像饺子或生煎包那样用单片面皮拿捏，而是利用水面筋的粘性，叠卷而成。习惯上，将有馅的称为水面筋，无馅的叫面筋，油炸的为油面筋郑州军海癫痫医院怎样。

水面筋笃鸡和水面筋笃鳝能从巧手媳妇的拿手菜华丽转身成为吴越美食，实在喜爱水面筋的吴江人民的功劳啊